泡茶与喝茶是主宾阴阳融合的两个方面。太极茶道锁匙二元论思想也即讲究功能性与精神性的完美融合。日常生活中虽然说人人都会喝茶但冲泡却未必得法。中国茶道历史漫长久远茶叶种类繁多水质也各有差异冲泡技术不同泡出的茶汤当然就会有不同的效果。要想泡好茶既要根据实际需要了解各类茶叶、各种水质的特性掌握好泡茶用水与器具更要讲究有序而优雅的冲泡方法与动作。从流派角度的规范来说高高的要求就是要在讲究“色香味形”的同时讲究“和俭敬美”以至达到阴阳融合的极致美。
泡茶先得选茶和鉴茶只有正确鉴茶方能决定冲泡的方法。茶的种类很多可以根据采摘时间的先后分为春茶、夏茶、秋茶也可以按种植的地理位置不同分为高山茶和平地茶还可以根据茶色(加工方法不同)将差分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶六大类。
绿茶是我国产量最多的一类茶叶。绿茶具有绿叶清汤的品质特征。嫩度好的新茶色泽绿润芽峰显露汤色明亮。其代表品种有“龙井”、“碧螺春”、“珠茶”等。
红茶为红叶红汤这是经过酵形成的品质特征。干茶色泽乌润滋味醇和甘浓汤色红亮鲜明。红茶有“工夫红茶”、“红碎茶”和“小种红茶”型品牌以“祁红”、“宁红”和“滇红”最有代表性。
乌龙茶属于半酵茶色泽青褐如铁故又名青茶。典型的乌龙茶的叶体中间呈绿色边缘呈红色素有“绿叶红镶边”的美称。其汤色清澈金黄有天然花香滋味浓醇鲜爽。以“观音”、“大红袍”、“冻顶乌龙”等最具代表性。
白茶由芽叶上面白色茸毛较多的茶叶制成。白茶满身白毫形态自然汤色黄亮明净滋味鲜醇。代表品种有“毫银针”、“寿眉”、“白牡丹”等。
黄茶黄叶黄汤香气清锐滋味醇厚。其芽叶茸毛披身金黄明亮汤色杏黄明澈。代表品种有“君山银针”、蒙顶黄芽“、霍山大黄茶”等。
黑茶叶色油黑凝重汤色澄黄叶底黄褐香味醇厚。黑茶制成紧压茶后主要供边区少数民族饮用。
除以上六大类以外还有再加工茶即在以上六大类茶的基础上经再次加工制成的茶叶品种如花茶、紧压茶、溶茶等。花茶是以绿茶中的烘青茶、红茶等做主要原料用茶叶和花拼和窨制使茶叶吸收花香而得花茶之名如“茉莉花茶”、“玳玳花茶”、“珠兰花茶”、“玫瑰红茶”等。紧压茶以黑茶、红茶为原料并经蒸压工序做成一定形状如“青砖”、“康砖”、“六堡茶”、“沱茶”、“米砖”等。
其次是水质。水之于茶犹如水之于鱼一样“鱼得水活跃茶得水更有其香、有其色、有其味”所以自古以来茶人对水津津乐道爱水入迷。明人许次纾《茶疏》中就说：“精茗蕴香借水而无水不可论茶也。”
茶人独重水因为水是茶的载体饮茶时愉悦快感的产生无穷意念的回味都要通过水来实现。水质欠佳茶叶中的各种营养成分会受到污染以致闻不到茶的清香尝不到茶的甘醇看不到茶的晶莹。
择水先择源水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分但只有符合“源、活、甘、清、轻”五个标准的水才算得上是好水。所谓的“源”是指水出自何处“活”是指有源头而常流动的水“甘”是指水略有甘味“清”是指水质洁净透澈“轻”是指分量轻。所以水源中以泉水为佳因为泉水大多出自岩石重叠的山峦污染少山上植被茂盛从山岩断层涓涓细流汇集而成的泉水富含各种对人体有益的微量元素经过砂石过滤清澈晶莹茶的色、香、味可以得到最大的挥。古人6羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主张当代科学试验也证明泉水第一深井水第二蒸馏水第三经人工净化的湖水和江河水即平常使用的自来水最差。但是慎用水者提出泉水虽有“泉从石出清宜冽”之说但泉水在地层里的渗透过程中融入了较多的矿物质它的含盐量和硬度等就有较大差异如渗有硫磺的矿泉水就不能饮用所以只有含有二氧化碳和氧的泉水才最适宜煮茶啊。清代乾隆皇帝游历南北名山大川之后按水的比重定京西玉泉为“天下第一泉”。玉泉山水不仅水质好还因为当时京师多苦水宫廷用水每年取自玉泉加之玉泉山景色幽静佳丽泉水从高处喷出琼浆倒倾如老龙喷涉碧水清澄如玉故有此殊荣。看来好水除了要品质高外还与茶人的审美情趣有很大的关系。“天下第一泉”的美名历代都有争执有扬子江南零水、江西庐山谷帘水、云南安宁碧玉泉、济南趵突泉、峨嵋山玉液泉多处。泉水所处之处有的江水浩荡山寺悠远景色靓丽；有的一泓碧水涧谷喷涌碧波清澈奇石沉水；再加之名士墨客的溢美之词水质清冷香冽柔甘净洁确也符合此美名。民间所传的“龙井茶”、“虎跑水”、“蒙顶山上茶”、“扬子江心水”真可谓名水伴名茶相得益彰。而从太极茶道流派的历来经验证明雨水泡茶活性最佳、渗透性最佳可以挥茶性使得色香味形俱美。因此太极茶道历代郑家茶人都是秉持天泉水泡茶的观点赢得宾客、茶友持久地赞誉。
科学的泡茶技术还包括三个要素即茶用量、泡茶水温、冲泡时间。古人饮茶喜欢自己涉水自己煮茶在涉引、制作、煎煮、品饮过程中使自己的身心得以放松和满足整个过程中的每一环节都是不可缺少的它们共同组成了整个品茶艺术。
就拿煎水来说水煮到何种程度称作“汤候”。鉴别“汤候”的标准一是看水面沸泡的大小二是听水沸时声音的大小。明代张源的《茶录》对煎水的过程做了绘形绘声、惟妙惟肖地描写：“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨二曰声辨三曰气辨形为内辨声为外辨气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤直至涌沸如腾波鼓浪水气全消方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕、四缕、缕乱不分氤氲乱绕皆为萌汤。至气直冲贯方是纯熟。”古人对于“汤候”的要求是有科学道理的水的温度不同茶的色、香、味也就不同泡出的茶叶中的化学成分也就不同。温度过高会破坏所含的营养成分茶所具有的有益物质遭受破坏茶汤的颜色不鲜明味道也不醇厚；温度过低不能使茶叶中的有效成分充分浸出称为不完全茶汤其滋味淡薄色泽不美。这些煎煮法成为我国品茶艺术的重要组成部分与今天的科学冲泡有异曲同工之妙。看来古人对泡茶水温是十分重视的泡茶烧水要武火急沸不要文火慢煮以刚煮沸起泡为宜用这样的水泡茶茶汤、香味皆佳。沸腾过久二氧化碳挥殆尽泡茶鲜爽味便大为逊色；未沸滚的水水温低茶中有效成分不易泡出香味轻淡。一般说来泡茶水温的高低与茶叶种类及制茶原料密切相关较粗老原料加工而成的茶叶宜用沸水直接冲泡用细嫩原料加工而成的茶叶宜用降温以后的沸水冲泡。具体而论高档细嫩名茶一般不用刚烧沸的开水而是以温度降至8o度的开水冲泡这样可使茶汤清澈明亮香气纯而不钝滋味鲜而不熟叶底明而不暗饮之可口茶中有益于人体的营养成分也不会遭到破坏。而像乌龙茶则常将茶具烫热后再泡；砖茶用1oo度的沸水冲泡还嫌不够还得煎煮方能饮用。泡茶水温与茶叶有效物质在水中的溶解度成正比水温愈高溶解度愈大茶汤也就愈浓；相反水温愈